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南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

2020-03-01  nmcd350

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    作家汪曾祺在他的散文集里曾這樣寫道:

    「北京人很保守,過去不知苦瓜為何物,近年有人學會吃了……北京人在口味上開放了!由此可見,大白菜主義是可以被打倒的。」

    在汪老這個南方人的筆下,這種半綠半白、粗纖維豐富的蔬菜,對北京人來說,就是某種不可動搖的傳統。

    或者說,是信仰。

    都動用了「主義」二字,可見「大白菜」的地位之高。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    來自魚米之鄉的人,大抵是無法理解北方人對它的感情。

    當他們還在菜攤上糾結是該買一把菜還是兩把菜時,北方人民早已把一百斤白菜扛回了家。

    「吃...吃得了這么多嗎?」這個南方人心中的疑惑,對北方人來說就是個不是問題的問題——

    買回家多少,就能吃多少。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    每年十一月,囤一批「冬儲大白菜」,就是許多北方家庭最隆重、浪漫的冬日儀式感。

    那是艱苦歲月遺留下來的一種生存沖動,也是許多特定年紀的人揮之不去的一段記憶。

    縱使生活局促,也能過得有滋有味兒。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    大白菜,北方人民的當家菜

    上了歲數的北京人,提起上世紀五六十年代物質匱乏的寒冬總是顯得很感慨。

    尤其是三年困難時期的那段日子,數百萬人靠定量供給的蘿卜、土豆和大白菜才活下來。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    我奶奶今年85,地地道道的北京人。

    當她聊起昔日往事,說的最多的就是「餓」,「我小的時候,就沒見過胖人」。

    由于地理、氣候的原因,冬天的北京沒什么蔬菜,再加上計劃經濟時期流通體制的限制,進一步加劇了食物短缺。

    因此在沒有塑料大棚的年月,整個北方冬天餐桌上能吃到的就那幾樣。

    而大白菜之所以能成為人民群眾的「當家菜」,有其必然性——

    價格便宜、耐儲存,最重要的是,怎么做都好吃。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    記得九十年代初的時候,我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底兒。

    是的,上千斤。

    這個數字雖然聽起來難以置信,但認真算一算,其實頗為合理:

    假設一顆大白菜的重量是4斤,那1000斤就是250棵。

    那時候一個北方家庭差不多有4到5口人,一頓吃1棵白菜的話,一天就要干掉2棵。

    所以1000斤白菜可以吃125天,也就是4個月,將將能熬過一冬。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    在過去的很長一段時間里,雖然物價整體上漲,其它蔬菜也陸續放開價格,但白菜一直維持著「白菜價」——

    從七十年代的4分錢/公斤,到九十年代9分/公斤,再到如今6角/公斤,轉眼間已是半個世紀過去。

    以低于成本價的價格銷售,這當然是因為政府給了補貼在里面。

    以1986年為例,北京市光花在冬儲大白菜上的財政補貼就是四千萬。

    再算上其它蔬菜的運輸、銷售等各種成本,一年用于蔬菜補貼的花銷少則幾千萬,多則上億——

    相當于貼進去兩座立交橋。

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    百菜不如白菜

    當回憶起小時候住在奶奶家的那段時光,我的鼻子里總是彌漫起熬(ao平聲)白菜那平淡而綿長的味道。

    她總是說,在那個「缺油水」的困難年代,頓頓炒菜的話,日子是過不下去的。

    把白菜切成寸塊兒,再借著一點點兒的肉或者蝦皮兒的味兒慢慢地熬,如果再放些粉條什么的,那就是過節般的待遇。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    過去雖然人口多、供應少,但即使是這一樣兒菜,京城百姓也能做得花樣百出。

    一棵壯碩的大白菜,從里到外,各有各的吃法,一點兒都不會浪費。

    最外層的菜幫子,纖維多口感粗糙,在講究人家是不能被端上桌的,可在一般人家的廚房里,它自有一種絕妙的吃法:

    用開水燙好之后,用鹽和蔥姜進行腌制,兩天之后撈出來洗凈切碎,再加干辣椒和蒜末大火爆炒,那滋味真是酸辣可口。

    把老幫子剝掉,里邊的菜幫最適合做「醋熘白菜」不過了。

    這道菜講究的是大火熱油,臨出鍋前勾上一層薄芡,色香味俱全,下酒又下飯。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    把它剁碎了做成餡也特別好吃。白菜餡兒餃子,也是老北京過年時缺不了的舌尖一味。

    白菜葉的吃法就太多了,無論是切完之后熗鍋下面條、涮鍋子還是熬白菜,那都是每年冬天家家戶戶餐桌上的經典保留菜色。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    白菜心,是個大寶貝。

    切成細絲之后一涼拌,再放點兒海蜇絲,那是最高級的吃法。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    還有那「沖味兒」十足的芥末墩兒、鮮甜爽口的白菜包…

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    就連白菜根都要留著——

    和蘿卜根、香菜根這些東西加一塊兒,能治感冒。

    除了吃新鮮白菜之外,還要備上很多咸菜,這就要看各家的習慣和能耐了。

    在入冬之前的半個月,把芥菜、雪里蕻、蘿卜、豆角等洗干凈后擱到缸內腌著,以備調劑口味之用。

    整個冬季飯桌上的點綴,全靠這段時間的忙活。

    那一堆堆囤起來的過冬菜,一排排盛著咸菜的壇缸盆罐,就成了北京冬日里的別致一景。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    大白菜,是一代人的味覺記憶,更是戒不掉的情懷。所以老北京們常常幽默地說:

    把每個人這輩子吃的大白菜摞起來,估計得有北海白塔那么高。

    就算到了現在,老輩兒人依然熱衷于勸誡年輕人多吃這種蔬菜,美其名曰有益身體健康。我奶奶講話了——

    那時候要找一糖尿病病人,比找一特務還難呢。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    打一場大白菜戰役

    囤菜這個事,在北方也叫「買秋菜」。在冬天,這件事就是京城里關乎民生的頭等大事。

    大白菜必須趕在每年11月中旬前,就被市民買回家進行儲存,要是一上凍,大家伙兒整個冬天就沒了新鮮菜吃。

    可以說,大白菜從種到收、再到運輸和銷售,就是一場有計劃、有組織的戰役。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    1959年10月31日,「北京日報」2版

    當然,這說的是計劃經濟體制下的當年。

    據北方各地的地方志記載,老百姓開始大量囤積過冬蔬菜,始于1956年。

    從這一年,我國開始實行近30年的蔬菜價格管控及統購包銷政策。

    后來大白菜開始憑票證供應。為了保證「每人每天一斤菜」的定量供給,從1959年起北京市政府每年都會動員各種資源進行社會性的大白菜銷售、儲存。

    這就是「冬儲大白菜」的由來。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    為了打好這重要一役,還會專門成立一個神秘的「前線」部門,負責領導指揮秋菜的收貯運銷工作,叫做——

    「秋菜指揮部」。

    每年到了十一月,計委、商委、財政、物價、公安、環衛、交管、氣象、運輸、菜蔬公司等多個部門就會各司其職、密切配合,按照紅頭文件無條件地執行秋菜指揮部的一切命令。

    在規劃好運輸時間、路線和順序后,全市就開始不分晝夜得集體搶運大白菜。大白菜會不會爛掉,往往就差這幾小時的生死時速。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    賣菜的,也是一路綠燈。

    原本禁止進城的馬車,在這個時候無論大街小胡同統統可以過;只要在車窗前擺一張大白菜通行證,大卡車就可以在天安門城樓前自由通行。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    在短短半個月的時間里,幾億公斤的大白菜就得完成從地里到百姓家里的全過程。

    這是專門為食物而進行的一場戰役,也是特殊時代背景下獨特的城市印記。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    1963年郊區人民公社和國營農場種植的大白菜上市,滿載大白菜的卡車運往各個零售點

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    全家出動買白菜

    50歲以上的北京人,大概都有天兒沒亮就去排隊買白菜的經歷。

    當年普通工人的月工資也就幾十塊錢,要是錯過了6分錢一公斤集中供應的大白菜,就得去市場買2毛多錢一公斤的議價菜(即過了集中上市期,沒有補貼的零售大白菜)。

    所以對于一般人家來說,這隊,再困也得排。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    雙職工的家庭可以直接跟單位請假去買「冬儲大白菜」,在那個時候,絕對會立即準假。

    全北京大概有上千個菜店和臨時售菜點,個個擠滿了人。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    大白菜按照品相,被歸為一、二、三級被分別展示出來。

    等級的劃分標準,主要是看菜心所占比例——

    包心嚴實的是一級菜;七成心以上的是二級菜;基本沒什么菜心的,則是三級菜。

    憑著手里的副食本,每戶能買一百斤一類菜、二百斤二類菜,三類菜不限量。幾個等級必須搭配著買,有錢也不能全買一級菜。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    過了秤之后,就得招呼全家老小一起搬菜。

    大人用板車拖、自行車馱,四五歲的小孩雖然沒什么勁兒,但也會湊熱鬧找小個兒的往家里捯飭,還會按照大人的吩咐,把掉在路上的菜葉子全都撿回家。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    想要追求姑娘的男青年,也會選擇扛白菜這一質樸的告白方式。

    不用情書和禮物,能不能打動姑娘的心,就看能往她家扛幾百斤白菜了。

    買菜、搬菜的男女老少,熱鬧而有序地忙碌著,勾勒出當年京城街頭一幅別致的風俗畫。

    當把一棵棵脆生的大白菜被運往家,做成一道道菜被熱氣騰騰地端上桌,一家人的心里才算踏實了。

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    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    儲菜的講究

    大白菜的儲存,也是一門學問。

    溫度太低,白菜會被凍得半透明。此時一煮,必是一鍋水,連菜的形狀都看不出,無法入口。

    溫度太高,白菜會「燒心」,從里往外爛,也吃不成。

    所以要想讓菜放得久,也是有講究的。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    1960年東城區服務公司東安市場聯合餐館抽出部分員工趕挖菜窖

    買回家之后要先在太陽底下曬,把最外層的菜幫曬干才行。

    這時候,你會發現整個北京,無論機關單位,普通人家;無論高樓大廈,平房小院;無論窗臺樓道,墻根空地,甚至是大街小巷路邊街角——

    所有能曬到陽光的地方都躺著一棵棵大白菜。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    等到最外層的菜幫子完全曬蔫之后,把爛黃葉都去掉,就可以開始碼起來了。

    住平房的人家,基本都有菜窖,把大白菜整齊的碼成「井」字,確保根部保持透氣就算齊活了;

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    住樓房的,條件有限,就只能見縫插針得四處找地兒放了。

    碼好之后,再蓋上麻袋片或小棉被即可。再講究一點兒的人家,會用報紙把白菜包起來,這樣既防爛也抗凍。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    白菜圍城,用來形容冬天里京城存儲大白菜的場面,再合適不過。

    那一層一層垛好的綠色小山,就像電影里的街壘掩體一樣守衛著這座城市。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    碼菜這項艱巨的任務完成之后,還得趁天兒好的時候時不時把菜倒騰出來過風散熱一番,一天下來簡直比上班還累。

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    電視劇「情滿四合院」劇照

    不過就算存得再好,剛買回家時敦敦實實的大白菜,到了開春兒時也瘦得只剩胳膊粗細。

    青黃不接,這是最難受的時候。

    大白菜是蔫巴的,蘿卜是糠的,土豆的芽也在菜窖里偷偷摸摸竄了有一尺高。

    在見不著一丁點綠的漫漫冬日里,廚房角落里發出來的幾根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    30年前的「愛國菜」

    1989年是一道分水嶺。

    那年正好趕上多年不遇的暖冬,北京第一次經歷了大白菜生產過剩的難題。

    眼看著幾萬噸大白菜一下子成了滯銷貨,市政府不得不緊急展開動員行動,號召全民囤白菜——

    單位會直接把大白菜當作福利分給職工;電視上不停科普大白菜的營養價值,多吃身體好;報紙也變著花樣介紹白菜的各種新做法。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    京城人民囤完之后發現還有一堆白菜賣不掉,就開始往外地運。當我和一個東北朋友聊起時,他對這件事還印象很深——

    「那時候,大人會管白菜叫愛國菜,說誰買誰就愛國!」

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    1989年的大白菜危機,在多方努力下得以度過。

    那一場轟轟烈烈的「愛國菜」運動,也成了大白菜命運發生變化的一個轉折點。

    在作家劉震云的小說「一地雞毛」里有這樣一段文字,十分貼切得刻畫出了大白菜的尷尬存在:

    「年年買大白菜,年年上當。買上幾十棵便宜菜,不夠伺候它的,天天得擺、晾、翻,天天夜里得歸攏到一起碼著。這樣晾好,白菜已經脫了幾層皮。一開始是舍不得吃,寧肯再到外面買;等到舍得吃,白菜已經開始發干,萎縮,一個個變成了小棍棍,一層層揭下去,就剩一個小白菜心,弄不好還凍了,煮出一股酸味。

    每到第二年春天,面對著剩下的幾根小棍棍,小林和小林老婆都發誓,等秋天再不買大白菜。可一到秋天,看著一堆堆白菜那么便宜,政府在里邊有補貼,別人家一車一車推,自己不買又感到吃虧。這樣的矛盾焦急心理,小林感到是一種折磨,其心理損耗遠遠超過了白菜的價值。」

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    沒落的當家菜

    1992年,鄧小平同志在視察南方各地時發表了一次重要講話,這是一個新時代的開始。

    當年,社會個人資產總額首次超過國有資產總額——

    老百姓比國家有錢了。

    人民的錢包鼓了,流通體制也搞活了,集中上市期價格便宜的過冬菜自然不再是唯一選擇。

    這一年,買大白菜的人還是不少,但隊伍明顯短了很多。此后,大白菜的銷量就一年不如一年。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    到了1997年,冬儲大白菜的銷量不足1億公斤,而這個數字在七十年代時曾經是——

    3.5億公斤。

    1998年的秋天,「秋菜指揮部」不再集結,它永遠退出了歷史舞臺。

    至此,曾經擁有當家地位幾十年的大白菜,不再雄霸北京百姓的冬令餐桌。

    當一家人拿起筷子,伸向桌子中央最大號的那個碗時,夾起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    一代人的浪漫情懷

    如今每年到了11月,在北新橋三條胡同的國營同日升糧店門口,依舊會擺出一垛垛的大白菜。

    這綠油油的白菜小山,還是能成功吸引不少一輩子習慣精打細算的老年人。

    他們一邊詢價,一邊會對著白菜幫又掐又戳,認真的模樣宛如是在判斷鉆石的成色。

    當然,前來買菜的也不止是爺爺奶奶們,個別年輕人也會被家里人逼著出來對白菜視察一番,比如我。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    只要家里那個位于18層的陽臺沒有堆滿大白菜,我奶奶總會嘮叨著讓我再去買幾棵。當看著我一次次用車拉著大白菜回家一囤,她心里才算踏實。

    雖然現在京城人民的「菜籃子」里啥都有了,但對她來說,大白菜依舊無可取代——

    「你們年輕人愛吃的那娃娃菜,我覺得沒啥吃頭,還是得吃大白菜。」

    在我看來,冬儲大白菜不僅僅是深植于他們內心的一股饑餓沖動,更是對那個質樸年代的無限懷念吧。

    透過奶奶望著那堆大白菜的眼神,我總是能感受到一種「知道一切都會好起來」的浪漫情懷。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    當這批老一輩的白菜戰士不復當年之勇,慢慢放手家里的買菜大權之后——

    我們大抵再也看不到白菜圍城的冬日景象了。

    那股彌漫在四九城里的大白菜氣息,那段家家戶戶與這座城市共有的特殊記憶,終將被風吹散。

    南方人永遠理解不了,北方人為啥那么愛吃大白菜

    老話兒講,百菜不如白菜。

    這話里頭,有一定的無奈,但也透著一種生活智慧、一種樂觀主義精神。

    大白菜的味道,就像咱老百姓的日子,嚼上幾口,總有一絲甜。

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